Lexique du sans-gluten

Maladie auto-immune chronique déclenchée par l'ingestion de gluten chez les personnes génétiquement prédisposées.

L'ingestion de gluten provoque une réaction immunitaire qui détruit les villosités de l'intestin grêle, entraînant malabsorption et carences. Elle touche environ 1 % de la population française, dont seulement 10 à 20 % sont diagnostiqués. Code CIM-10 : K90.0. Le seul traitement est un régime strict sans gluten à vie.

Symptômes digestifs après ingestion de gluten, sans maladie cœliaque ni allergie au blé.

Diagnostic d'élimination : on exclut d'abord la maladie cœliaque (sérologie + biopsie) et l'allergie au blé (IgE). Prévalence estimée entre 0,5 et 6 %. Certains chercheurs (Catassi, Ludvigsson) attribuent les symptômes aux FODMAPs du blé plutôt qu'au gluten lui-même. Le régime sans gluten n'a pas besoin d'être strict.

Réaction allergique IgE-médiée au blé, différente de la maladie cœliaque.

Diagnostic par prick-tests et IgE spécifiques. Les symptômes sont ceux d'une allergie classique (urticaire, œdème, anaphylaxie dans les cas sévères). Le traitement est l'éviction stricte du blé, mais pas forcément de l'orge ni du seigle, contrairement à la maladie cœliaque.

Marqueur sérologique principal de la maladie cœliaque.

Test sanguin qui recherche les anticorps IgA dirigés contre la transglutaminase tissulaire. Sa sensibilité est proche de 98 % et sa spécificité supérieure à 95 % chez l'adulte. Recommandé en première intention par la HAS, associé à un dosage des IgA totales pour exclure une déficience en IgA qui fausserait le résultat.

Examen de référence pour confirmer une maladie cœliaque après sérologie positive.

Prélèvement de 4 à 6 échantillons de muqueuse duodénale sous endoscopie haute. L'histologie recherche l'atrophie villositaire caractéristique (classification Marsh). Indispensable chez l'adulte pour valider le diagnostic. Chez l'enfant, les recommandations ESPGHAN 2020 permettent parfois de s'en passer si la sérologie est très élevée.

Grille d'évaluation histologique de la maladie cœliaque par biopsie duodénale.

De Marsh 0 (muqueuse normale) à Marsh 3c (atrophie villositaire totale). Les stades Marsh 2 et 3 confirment le diagnostic de maladie cœliaque active en présence d'une sérologie positive. Permet aussi de suivre la cicatrisation sous régime sans gluten.

Manifestation cutanée de la maladie cœliaque : éruption vésiculeuse très prurigineuse.

Éruption symétrique sur les coudes, genoux, fesses, cuir chevelu. Diagnostic par biopsie cutanée avec immunofluorescence directe (dépôts d'IgA granulaires). Traitement : régime strict sans gluten, souvent associé à de la dapsone au début pour calmer les démangeaisons.

Code international de la maladie cœliaque dans la Classification internationale des maladies, 10e révision.

Utilisé par les médecins et les caisses d'assurance maladie pour désigner la maladie cœliaque sur les documents médicaux et les prescriptions. Essentiel pour la reconnaissance en Affection Longue Durée (ALD 31) par la CPAM.

Reconnaissance administrative de la maladie cœliaque par la Sécurité sociale.

Demandée par le médecin traitant via le formulaire Cerfa S 3501c (Protocole de soins). Valide 5 ans renouvelable. Ouvre droit au remboursement à 100 % de la base Sécurité sociale pour les soins liés à la pathologie, et au remboursement des produits diététiques sans gluten de la LPPR.

Marqueurs génétiques associés à la maladie cœliaque.

95 % des cœliaques portent l'allèle DQ2, 5 % le DQ8. L'absence des deux rend la maladie très improbable. Le test génétique est surtout utile pour exclure le diagnostic, pas pour le confirmer : 30 % de la population française porte DQ2 sans être cœliaque.

Prolifération bactérienne de l'intestin grêle, parfois associée à la maladie cœliaque.

Diagnostic par test respiratoire (glucose ou lactulose). Certains cœliaques qui ne répondent pas totalement au régime sans gluten ont en fait un SIBO concomitant. Traitement : rifaximine antibiotique + régime pauvre en FODMAPs temporaire.

Texte européen qui fixe les seuils pour les mentions 'sans gluten' et 'très faible teneur en gluten'.

En vigueur depuis le 20 juillet 2016. Définit deux seuils : moins de 20 mg/kg pour la mention 'sans gluten', entre 21 et 100 mg/kg pour 'très faible teneur en gluten'. S'applique à tous les produits alimentaires commercialisés dans l'Union européenne.

Règlement européen sur l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires.

Impose la mise en évidence visuelle (gras, souligné ou majuscules) des 14 allergènes majeurs dans la liste d'ingrédients, dont les céréales contenant du gluten. Applicable aux produits préemballés et à la restauration collective depuis décembre 2014.

Norme internationale de référence pour les aliments destinés aux personnes intolérantes au gluten.

Adopté par la FAO et l'OMS. Sa révision de 2008 a fixé le seuil de 20 mg/kg qui a ensuite été repris par le règlement UE 828/2014. Référence mondiale utilisée en dehors de l'Europe.

Liste officielle des produits diététiques sans gluten remboursés par la CPAM.

Section 'Aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales' (ADDFMS). Chaque produit éligible porte un code LPPR à 7 chiffres. Dernière mise à jour majeure : arrêté du 21 mars 2023 (JORF n° 0075). Liste consultable sur ameli.fr.

Document qui formalise l'accueil d'un enfant malade à l'école, en crèche ou au centre de loisirs.

Prévu par la circulaire n° 2003-135 du 8 septembre 2003 (BO n° 34). Établi par le médecin scolaire ou de PMI sur demande des parents, signé par les parents, le chef d'établissement et le médecin. Aucun établissement ne peut refuser un PAI.

Association de patients reconnue d'utilité publique par arrêté du 6 février 2009.

Délivre en France le label 'épi de blé barré' au nom de l'AOECS. Publie un journal bimestriel, édite la mallette pédagogique école, propose un fonds de solidarité pour familles en difficulté. Adhésion annuelle d'environ 35 €.

Fédération européenne des associations nationales de cœliaques.

Propriétaire et gestionnaire du label 'épi de blé barré' utilisé dans toute l'Europe. Définit le cahier des charges de certification des produits sans gluten (audit du site de production, traçabilité, analyses périodiques).

Autorité publique française qui édite les recommandations officielles sur le diagnostic et la prise en charge des maladies.

Pour la maladie cœliaque, la HAS a publié un rapport d'évaluation en 2007 (révisions ultérieures) qui détaille les critères diagnostiques officiels (sérologie + biopsie) et le suivi recommandé. Référence opposable à l'assurance maladie.

Association italienne des cœliaques, équivalent de l'AFDIAG.

Forme plus de 5 000 restaurants italiens au service sans gluten (label 'Alimentazione Fuori Casa Spazio AIC'). Gère aussi la certification produits en Italie. Membre fondateur de l'AOECS.

Ensemble de protéines (gliadine + gluténine) présentes dans le blé, l'orge et le seigle.

Donne l'élasticité aux pâtes et le moelleux au pain. Aucun rôle nutritionnel essentiel. Les céréales contenant du gluten sont : le blé (et dérivés : épeautre, kamut, froment, petit épeautre), l'orge, le seigle, le triticale. L'avoine en contient très peu mais elle est quasi toujours contaminée à la culture.

Protéine du blé, composant principal du gluten, responsable de la réaction immunitaire chez les cœliaques.

Contient des fragments peptidiques (notamment le peptide 33-mer) résistants à la digestion. Ces fragments franchissent la barrière intestinale et déclenchent l'activation des lymphocytes T chez les personnes porteuses des allèles HLA DQ2 ou DQ8.

Autre protéine majeure du gluten, responsable de l'élasticité de la pâte à pain.

Forme avec la gliadine le réseau viscoélastique qui emprisonne les gaz de fermentation et permet au pain de lever. Son absence dans les farines sans gluten explique qu'il faille ajouter des gommes (xanthane, guar) ou du psyllium pour créer artificiellement ce réseau.

Protéine de l'avoine, proche structurellement du gluten.

Chez environ 5 % des cœliaques, l'avénine déclenche une réaction immunitaire similaire à celle du gluten, même avec de l'avoine certifiée sans gluten. À tester prudemment avec suivi médical si on veut intégrer l'avoine certifiée dans le régime.

Acronyme anglais : Fermentable Oligo-, Di-, Mono-saccharides And Polyols.

Sucres fermentescibles présents dans certains aliments (blé, oignon, pomme, miel, produits laitiers…) qui peuvent causer des troubles digestifs. Certaines études (Biesiekierski 2013) suggèrent que beaucoup de personnes diagnostiquées sensibles au gluten réagissent en fait aux FODMAPs du blé (les fructanes), pas au gluten lui-même.

Ingrédient parfois utilisé dans les produits sans gluten après purification.

L'amidon de blé purifié peut être autorisé dans les produits étiquetés 'sans gluten' si le produit final respecte le seuil de 20 mg/kg. Il apporte une texture proche de celle du blé. À ne pas confondre avec la farine de blé, qui reste interdite aux cœliaques.

Épaississant et liant utilisé pour remplacer le gluten en pâtisserie sans gluten.

Polysaccharide produit par fermentation bactérienne (Xanthomonas campestris). Dose : 0,5 à 1 cuillère à café par tasse de farine. Elle crée le réseau viscoélastique qui manque aux farines sans gluten. Alternative : gomme guar, plus douce mais moins puissante.

Fibre issue des téguments de la graine de plantain des Indes, utilisée en boulangerie sans gluten.

Crée une structure moelleuse dans le pain sans gluten en absorbant plusieurs fois son poids en eau. Dose : 1 cuillère à soupe pour 400 g de farine. Apporte aussi des fibres solubles intéressantes pour le transit.

Ingrédient dérivé de l'orge, contient du gluten, présent dans de nombreux produits inattendus.

Utilisé dans les céréales du petit-déjeuner (Corn Flakes Kellogg's standard), certaines bières 'sans gluten' improprement étiquetées, le vinaigre de malt, certains sirops et arômes. Un produit avec 'malt' ou 'extrait de malt' non certifié sans gluten est à refuser pour un cœliaque.

Préparation à base de gluten de blé pur, utilisée comme substitut de viande dans la cuisine végétarienne.

100 % gluten. Absolument interdit aux cœliaques, aux sensibles et aux allergiques au blé. À ne pas confondre avec le tofu (soja) ou le tempeh (soja fermenté) qui sont sans gluten.

Variétés anciennes de blé, contiennent du gluten, à exclure du régime sans gluten.

L'épeautre (Triticum spelta) et le petit épeautre ou engrain (Triticum monococcum) sont souvent vantés comme mieux tolérés, mais ils contiennent bien du gluten. Interdits aux cœliaques. Confusion fréquente : les magasins bio les proposent parfois par erreur au rayon sans-gluten.

Transfert involontaire de gluten d'un aliment contaminé vers un aliment naturellement sans gluten.

Quelques miettes de pain (50 mg) suffisent pour dépasser le seuil de 20 ppm dans une assiette de 100 g. Précautions : ustensiles dédiés (planche, grille-pain, passoire), rangement en hauteur des produits sans gluten, nettoyage systématique du plan de travail, pas de partage d'huile de friture.

Farine naturellement sans gluten malgré son nom alternatif 'blé noir'.

Le sarrasin n'appartient pas à la famille des graminées et ne contient pas de gluten. Saveur prononcée, noisettée. Usage idéal : galettes bretonnes, crêpes, pain rustique. À utiliser à 30-50 % en mélange avec des farines plus neutres (riz blanc, maïs).

Mix de farines sans gluten italien, référence chez les pizzaïolos.

Mélange de farine de riz, amidon, fécule de pomme de terre, psyllium et dextrose. Permet de faire une pâte à pizza fine, élastique, qui lève bien et supporte le four à 400 °C. Sac de 1 kg à environ 7 €, disponible sur Amazon.

Certification européenne sans gluten délivrée par l'AOECS et ses associations nationales (AFDIAG en France).

Cahier des charges plus strict que le règlement UE : audit du site de production, traçabilité complète des matières premières, analyses périodiques des lots. C'est aujourd'hui la garantie la plus fiable pour un produit sans gluten. À chercher sur les emballages en rayon.

Beaucoup de produits sans gluten industriels ont un index glycémique plus élevé que leurs équivalents classiques.

La farine de riz raffinée a un IG proche de 85 (vs 55 pour le blé complet). Ajouter fibres (psyllium, son de riz), légumineuses (farine de pois chiche) ou graines de chia pour ralentir l'absorption. Important pour les cœliaques diabétiques ou à risque métabolique.

Code IATA pour le repas sans gluten à bord des avions.

Doit être réservé au moins 48 heures avant le vol. Disponible sur la plupart des compagnies majeures (Air France, KLM, Lufthansa, British Airways). Les formats peuvent varier fortement selon les compagnies, prévoir tout de même des en-cas dans la cabine.

Label italien de restaurants formés et audités par l'Associazione Italiana Celiachia.

Plus de 5 000 restaurants certifiés en Italie. Le personnel est formé à la manipulation sans contamination, les ingrédients sont tracés. Équivalent italien du label épi barré, mais pour la restauration. À chercher sur les vitrines des restos italiens.

Application mobile qui géolocalise les restaurants sans gluten avec avis de la communauté.

Disponible iOS et Android. Avis notés par les utilisateurs, mention des précautions prises par chaque restaurant. Couverture forte au Royaume-Uni, aux États-Unis, en Italie et en Espagne. Alternative : AllergyEats et les groupes Facebook locaux.

Carte à imprimer expliquant le régime sans gluten dans la langue locale.

Essentielle en voyage dans les pays peu sensibilisés. Disponible gratuitement sur celiactravel.com dans 50+ langues. Explique précisément les aliments à éviter et les conséquences d'une contamination. À tendre au personnel de cuisine dès l'arrivée.